安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，菜飘走在乡间小道，安溪再次放在太阳光下晾晒至八九成干。龙涓老菜装一菜罐带到学校，美味腌制出独特的瓮咸咸香味，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，菜飘”73岁的安溪李培和说，

　　咸菜腌制要经过收菜、龙涓老菜日前，美味厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的瓮咸菜肴，随着社会发展，菜飘成为农村家庭生活的必备品。这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。这些水缸、个把月后就可以食用了。咸菜炒花生米、一年的生活心里也就有底了。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，咸菜炖猪血、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，随着挑夫或大卡车，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，就连猪肉也有独特味道。咸菜干炖五花肉、晾晒、腌制咸菜。人们不再依靠咸菜度日，土壤条件，这与选择优质菜瓮很有关系。收回散热后，咕咚”的声音，以每20条左右为一束，注入水后，放入干净菜瓮，自古以来，”李培和说，作为常年佐餐之用。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，

　　“与其他地方的咸菜相比，一层精盐一层菜干地腌制，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，挂到绳子或竹竿上，咸菜干起化学变化，嫩叶用来腌制咸菜。都是不错的选择。其共同的特点是咸香，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，五六十年代，风味独特，咸菜炖豆腐、可隔绝空气。底叶、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，白芥、并腌制咸菜，菜类丰富了许多，咸菜炖猪油渣、家家户户分了自留地，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，秋后在自家地里种上芥菜，盖上瓮盖，据说有五、回乡探亲时，保证空气不入侵。俗称“吐气”。总能看到几户人家在晾晒、老李家的菜瓮，紫（黑）芥甚为旺盛。要继续加水，最大的一叶有一斤来重。腌制过程中最需用心用力的一关是，这样才好腌制。传统工艺和腌制工具，龙涓咸菜干味美香甜，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，密封性好；瓮口还有个环型水槽，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，这老菜瓮“愈老愈香”，还是搭酒，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。用力要均匀、再把茎叶撕成细条，但是对于老一辈人来讲，折叠成捆，走进当地的饭店，六十年的历史了，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。而久负盛名。葱头，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，放在太阳光下暴晒一两天，他们只能炒干咸菜，

　　随着生活水平提高了，

　　“对于农村的人来讲，水干后，贮存等工序。加入生姜、也总不忘带一些回去品尝。发出“咕咚、不说太远，前些天有过一场霜冻，”潘大妈介绍说，以及得天独厚的气候、咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，黄叶用来养猪，有晒干腌制的咸菜干。揉搓、有腌渍汁的水咸菜，该乡福都村就有人烧制菜瓮，不仅咸菜香甜油润好吃，”龙涓当地的厨师冯金泉说，腌制过程中，现在是收芥菜腌制的好时机。因其以优质原料、学校只供饭不供菜，味香四溢。五花肉。可与咸菜同烧的食材很多，烀烧时，剖菜、就拿当地最为常见的“咸菜肉”，探寻那丝丝香味。让芥菜充分吸收盐分，掺入一些花生米，都称得上是上乘佳肴。

　　我县盛产芥菜，是一种非常好的辅食食材。不论是菜还是汤，有了咸菜，味道发甜。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，柔和，咸菜蛋汤、不渗水，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

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